| Culinary Academy | האקדמיה הקולינרית

פסטה טריה ברוטב עגבניות

חומרים:

בצק פסטה:

500 גרם קמח

5 ביצים

1 כף שמן זית

1 כפית מלח

רוטב עגבניות:

1 קילו עגבניות חתוכות גס

3 שיני שום

4 פרוסות צ'ילי חריף

3 כפות שמן זית


 

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:

מערבבים יחד לבצק

עוטפים בניילון נמצד

מכניסים למקרר למנוחה של שעה

 

הכנה:

מטגנים שום וצ'ילי בשמן זית

מוסיפים את העגבניות

מלח פלפל

מבשלים עד שהעגבניות רכות הופכות לרוטב

מסננים וזה הבסיס לרוטב.

שתף:
אסיאתי טבעוני ב האקדמיה הקולינרית של בולטהאופ

אסיאתי טבעוני

ורינת צדוק
יום שנ
בשעה
350

האהבה למטבח האסייתי מגיעה מעקרונות שמנחים את הבישול שלי:
טריות,בריאות טעם מצויין וזמן הכנה קצר.
זהו מטבח שמורכב: מירקות טריים, המון ירק ירוק, ג׳ינג׳יר וכורכום טרי שהם מזונות-על.
זמן הבישול קצר מה שמשאיר ערכים תזונתיים חיוניים במנות. 
כל המנות צבעוניות ואסתטייות והטעם…
הטעם ממכר!
 

קצת עלינו:

ליב עזריה - מומחית לתזונה טבעית ולירידה במשקל, שפית קינוחי raw ומנחת סדנאות בריאות גורמה.
רינת צדוק - שפית, קונדיטורית ומפתחת מתכונים ומוצרי לייף סטייל עם תשוקה ענקית למטבח הבריא.

 

 
מה נכין:

  • סלט פאפיה מנצח
  • סלט טריו אצות
  • חציל יפני במיסו
  •  מגה ספרינג רול 
  • תבשיל קארי ירוק בטופו
  • מרק טום קה
  • אטריות זכוכית עם הפתעות
  • סורבה קוקוס
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

ממולאים עם נוף

בשנתיים האחרונות המטבח הערבי התחיל להיכנס בצורה מסיבית לסצנה הקולינרית העכשווית בישראל לאור העובדה שהוא מושתת על חומרי גלם מקומיים וטריים. המטבח הערבי בישראל מושפע הן מהמטבח הלבנוני, הסורי והתורכי.
זוכת מאסטר שף ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל מבשלת את המטבח הערבי המקומי המבוסס על חומרי גלם מקומיים וטריים עם הענקת טוויסט מודרני הן בהגשה והן בדרך ההכנה של המאכלים.

הסדנא שייצרנו עבורכם היא סדנא הכוללת את המאכלים מבית סבתא, מאכלים סורים ולבנונים ייחודיים על מנת ללמוד את רזי המטבח הערבי המקומי כפי שהיא למדה אותו מאמה וסבתה, מתכונים שכל אחד יוכל להכין במטבח הביתי תוך שימוש בחומרי גלם זמינים ומקומיים.


 והפעם סדנת ממולאים חורפית לתחילת חודשי החורף הקרים

 

  • עלי גפן ממולאים
  • קישואים ממולאים בבשר ברוטב טחינה
  • חצילים ממולאים בבשר ובורגול ברוטב עגבניות
  • כרוב ממולא באורז ברוטב שום לימון
  • סלט סלק
  • קובה מתוקה ממולאת במרציפן פיסטוק ומי זהר
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

סלט פאפאיה ירוקה ״סום טאם״ בסגנון מרכז תאילנד

חומרים:

1  כוס פפאיה ירוקה בוסרית וקשה חתוכה לרצועות דקות

4  שיני שום מקולפות

2  צ'ילי קטנים

חצי כוס שעועית ירוקה חתוכה

1  כף בוטנים קלויים

1.5 כפיות סוכר דקלים

1.5  כפות רוטב דגים

1.5  כפיות מיץ ליים

3  עגבניות שרי חתוכות לרבעים

ליים שלם חתוך לפלחים

 

אופן ההכנה:

1  מועכים בעזרת מכתש ועלי את השום, הצ'ילי השעועית והבוטנים.

2 מוסיפים סוכר דקלים, מיץ ליים ורוטב דגים וממשיכים לחבוט.

3 לאחר חצי דקה מוסיפים את העגבניות ומערבבים.

4 מוסיפים את הפפאיה וחובטים מספר שניות.

5  טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. הרוטב צריך להיות מאוזן חמוץ מתוק  -חריף  –מלוח.

שתף:

עלי גפן ממולאים ברוטב תמרינדי

חומרים:

קילו עלי גפן טריים

קילו אורז עגול

בהרט

קילו עגבניות

צרור נענע

צרור פטרוזיליה

4 כפות רסק עגבניות

4 כפות תמרינדי

מלח ופלפל שחור גרוס

כוס שמן זית

5 לימונים

 

אופן ההכנה:

ממלאים סיר במים בגובה של 10 ס"מ ומביאים לרתיחה. חולטים את עלי הגפן במים החמים כדקה, מוציאים ומניחים בצד להתקררות.

משרים את האורז במים כ20 דקות לפחות, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים פנימה את התמרינדי, רסק העגבניות, פטרוזיליה קצוצה, עגבניות קצוצות, נענע קצוצה ומתבלים במלח, פלפל ובהרט.

מוסיפים כרבע כוס שמן זית למלית האורז ומערבבים היטב. מתחילים למלא את עלי הגפן ומסדרים אותם בסיר רחב בעמידה (כדאי לרפד את תחתית הסיר במעט תפוחי אדמה או עגבניות).

מניחים צלחת על הסיר כמשקולת ושופכים את שמן הזית ומיץ הלימון על העלים. ממיסים כף של תמרינדי יחד עם כף של רסק עגבניות במעט מים ומוסיפים פנימה.

ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי העלים ומכסים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים על להבה נמוכה כשעה ורבע.

בתאבון.

שתף:

מנות חג עם נוף

בשנתיים האחרונות המטבח הערבי התחיל להיכנס בצורה מסיבית לסצנה הקולינרית העכשווית בישראל לאור העובדה שהוא מושתת על חומרי גלם מקומיים וטריים. המטבח הערבי בישראל מושפע הן מהמטבח הלבנוני, הסורי והתורכי.
זוכת מאסטר שף ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל מבשלת את המטבח הערבי המקומי המבוסס על חומרי גלם מקומיים וטריים עם הענקת טוויסט מודרני הן בהגשה והן בדרך ההכנה של המאכלים.

הסדנא שייצרנו עבורכם היא סדנא הכוללת את המאכלים מבית סבתא, מאכלים סורים ולבנונים ייחודיים על מנת ללמוד את רזי המטבח הערבי המקומי כפי שהיא למדה אותו מאמה וסבתה, מתכונים שכל אחד יוכל להכין במטבח הביתי תוך שימוש בחומרי גלם זמינים ומקומיים.
 
והפעם סדנה חגיגית במיוחד לחגים הקרבים!!! סדנה של מנות חג למרכז השולחן

 

  • קישואים ועלי גפן עם צלעות
  • סינייה דגים
  • עוגת כרוב ממולא
  • סלט ירקות צלויים וטחינה
  • סינייה חצילים בבשר ובורגול ברוטב
  • פלפלים חלאבי
  • כנאפה אגוזים
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

מתוק ופוטוגני

בשעה
350

אלון שבו מארח את אפרת ליכטנשטט לסדנת קינוחים וצילום

קינוחים חייבים להיות טעימים

אבל בעולם שלנו, הם גם חייבים להיראות טעימים.

האסתטיקה, הצבעים והמרקמים חייבים למצוא את דרכם בכדי להתפס בעדשת המצלמה.

 

בסדנה נכין 3 קינוחים סופר מרשימים

ובמקביל - נלמד מאפרת ליכטנשטט (׳אז מה את עושה כל היום׳) 

 כיצד לצלם אותם נכון. בסיום הסדנה, נקדיש זמן מיוחד

בכדי לצלם את התוצרים באופן הכי פוטוגני שיש.

 

נלמד על אילו עקרונות צילומיים חשוב להקפיד:

נדבר על אור, זוויות צילום, קומפוזיציה, צבעוניות, יצירתיות ועוד.

 

חשוב להביא

מצלמה או טלפון נייד (עם זכרון פנוי ובטריה!)

 

נכין:

פארי ברסט וניל וקוקוס -הדגמה

מקרונים במילוי קרם שוקולד - הדגמה

טארטלט עם טופי קרמל ובוטנים קלויים - מעשי

 

אורך הסדא הוא: 3.5 שעות

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

קרפצ'יו בקר

מצרכים:

500 גרם סינטה בקר פרוסה דק מאוד

2 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית פלפל מדגסקר קצוץ דק

1 כפית חומץ בלסמי משובח

מלח לפי הטעם


אופן הכנה:
משטחים את פרוסות הבשר על צלחת גדולה

מתבלים בעדינות

נותנים לבשר לעמוד לפחות 15-20 דקות לפני שמגישים.

בתיאבון.

שתף:
יוגב ירוס
חזרה

שף יוגב ירוס

מבשל במסעדות מגיל 18, הספיק לעבוד במסעדת Spago של השף Wolfgang Puck בלאס ווגאס, לאחר מכן במסעדת רפאל של השף רפי כהן.

ב- 2006 פתח יחד עם שותפו ניר ויימן, את מסעדת מל ומישל, פנינה קולינרית במסווה של מסעדת בוטיק איטלקית על רחוב בן יהודה הסואן בתל אביב.

ב- 2012 חבר יוגב לקבוצת 141 והקים בין היתר את – Bread Story מסעדת לחם שוקקת על דיזנגוף.

כיום יוגב הוא שף ושותף של מטבחצר מסעדת כפר, יחד עם השף אייל סניור. ביחד השניים מפיקים מדי שבוע ארוחות מסקרנות במגוון נושאים קולינרים משתנים ובמקביל ארוחות פרטיות בחצר האינטימית שבמושב גינתון.

שתף:

לבבות סלמון ברוטב טריאקי ודפי אורז ממולאים סלמון, גזר ונבטים
לכמות של כ- 4 לבבות ועוד כ- 10 עלי אורז ממולאים
מצרכים:
לסלמון:
400 גר' סלמון טרי, נקי מעצמות וללא עור
שומשום לבן קלוי מעט
לטריאקי:
1/3 כוס רוטב סויה 
3/1 כוס סוכר חום 
3/1 כוס מירין
 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי (מגורר דק וסחוט - משתמשים רק במיץ)
שן שום כתושה 
שתי כפות חומץ אורז 
לדפי אורז:
חבילת דפי אורז קטנים
קערת מים
גזר חתוך לרצועות דקות ככל האפשר
עירית קצוצה 
נבטים 
שאריות הסלמון אפוי בקערה
להגשה:
אורז סושי מאודה 
2 צנוניות, מלפפון
אופן הכנה:
1. חממו תנור טורבו ל- 180 מעלות 
2. מגררים ג'ינג'ר טרי וסוחטים דק
3. כותשים שן שום 
4. מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר ומביאים לרתיחה 
5. מנמיכים את האש, עד שהרוטב מסמיך כמו סירופ, להניח בצד ולקרר. 

הכנת הסלמון:
6. חורצים את פרוסות הסלמון לצורות נבחרות, וממה שנשאר, חותכים רצועות (שיכנסו לדפי האורז) ומשרים הכל ברוטב שקורר. לספיגת הטעמים עדיף להשרות מינימום חצי שעה עד לילה – עדיף
7. הוציאו את הסלמון מהרוטב ונערו את שאריות הרוטב, הניחו את הצורות והרצועות על נייר אפיה בתבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ- 12-15 דק'
8. את הרוטב שומרים להגשה לצד האוכל - יש להרתיח אותו שוב לפני ההגשה (כי שהה בו דג חי)

 

הכנת דפי האורז:
9. מכינים על משטח העבודה מגבת לחה וסחוטה ולצידה קערת מי ברז
10. מכינים ליד קעריות עם רצועות הגזר, הנבטים והעירית
11. לדף האורז צד חלק וצד מחוספס, קל יותר לגלגל כשהצד החלק חיצוני
12. טובלים לשנייה את כל הדף בקערת המים, מוציאים ומניחים על המגבת - לא לדאוג - הוא ממשיך להתרכך
13. מניחים במרכז השליש התחתון של הדף את המילוי: רצועת סלמון, מעט נבטים, רצועות גזר ועירית (או הרכב אחר לטעמכם)
14. מקפלים את דפנות הדף ומגלגלים בצורה מהודקת ומעבירים לצלחת משומנת מראש.

 

 להגשה:
מסדרים בצלחת הרים קטנים של אורז, ועליהם לבבות דג
חותכים את דפי האורז הממולאים ומגישים לצד דגי הלבבות 
מגישים לצד המנה את רוטב הטריאקי שנשאר. מפזרים מעל שומשום לבן, מקשטים ברצועות צנונית ומלפפון.


בתיאבון.

שתף:

Pages