״קאו סוי״- מנת אטריות ביצים בקארי עם עוף 

מצרכים למחית ה-'קאו-סוי':

1 תרמיל הל שחור

1.5 כפות זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי כמון

8 פלפלים אדומים מיובשים מסוג 'פואיה' או 'גוואנחילו' (נקיים מזרעים ועוקץ ומושרים במים חמים)

1 כפית מלח דק

1 גבעול למון גראס פרוס דק (חלק לבן ורך בלבד)

4 פרוסות גלאנגל טרי/ קפוא פרוסות דק

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק

7 שיני שום קצוצות

7 בצלצלי שאלוט קצוצים

2 יח' פילה אנשובי משומר בשמן

מצרכים להכנת הקארי:

3 כפות שמן צמחי

3 כפות ממחית ה-'קאו-סוי'

1 כף כורכום

1/2 כפית אבקת קארי הודי

1/4 כוס רוטב דגים

2 כפות רוטב סויה

90 גר' סוכר דקלים

1.5 כפיות מלח דק

6 ירכיים של עוף

1.250 ליטר חלב קוקוס לא ממותק

מצרכים להכנת האטריות:

500 גרם קמח פסטה

5 חלמונים

1 ביצה שלמה

כפית מלח דק

אופן ההכנה:

1. מכינים את האטריות- שמים את הקמח במעבד מזון עם להב חדה, מוסיפים את החלמונים, את הביצה השלמה ואת המלח. מעבדים יחד על למרקם פירורי ואחיד. מוציאים ולשים כ- 10 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר. לאחר שהבצק התקרר, פותחים במכונת פסטה עד לדרגת העובי הרצויה (רצוי לשמור על עובי עבה יחסית ולא דק מדי)\ מקמחים היטב ומניחים בצד.
2. קולים את התבלינים השלמים- מרוקנים את תרמיל ההל השחור. מחממים מחבת יבשה, קולים את זרעי הכוסברה, הכמון ואת זרעי ההל. כ- 3 דקות עד להפצת ניחוח. מסירים הבה ומניחים לצינון, כותשים במכתש ועלי/ טוחנים במטחנת תבלינים לאבקה דקה.
3. כותשים את מחית הקארי במכתש ועלי (עדיף מגרניט)- מתחילים בכתישת הפלפלים האדומים, יחד עם המלח הדק. כותשים כ- 5 דקות, מוסיפים את הלמון גראס וכותשים עד שהמשחה חלקה. עושים את אותו הדבר עם שורש הגלאנגל, הג'ינג'ר, השום ובצלצלי השאלוט. מוסיפים את התבלינים היבשים ואת האנשובי וכותשים עד לקבלת מחית חלקה (כ-15 דקות). (ניתן לעבד את כל המרכיבים במעבד מזון למחית חלקה)
4. הכנת העוף- מחממים סיר גדול ובו חלב הקוקוס וחלקי העוף, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 40 דקות, עד שהעוף מוכן. מוציאים את העוף ומסננים את החלב לקערה- מניחים בצד.
5. הרכבת התבשיל- מחממים את השמן ומתחילים בטיגון המחית (3 כפות). מטגנים את המחית עד להעלמות ריח הבצל הנא, כ- 4 דקות. מוסיפים את אבקות הכורכום והקארי, מטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את סוכר הדקלים, המלח, הסויה ורוטב הדגים. מבשלים כדקה נוספת. מוסיפים את חלב הקוקוס שבו בושל העוף, מביאים לרתיחה עדינה ובעבוע קל כ- 10 דקות. מוסיפים את חלקי העוף לחימום. מצמצמים מעט.
6. מבשלים את האטריות- בסיר מים גדול, עד לקבלת מרקם רך ונגיס מעט.
7. מגישים את התבשיל- מניחים מעט מהאטריות בקערה, מוזגים עליה מן התבשיל ומהעוף. מגישים לצד פלחי ליים טרי (לסחיטת על המנה) וצ'ילי יבש בשמן (או כל משחת פלפלים חריפה שאוהבים).

קוקלה טלה עטופה בכרוב אדום וסלק
 

מצרכים:
1 יח' כרוב אדום
400 גרם צוואר טלה טחון
120 גרם סולת
50 גרם רסק עגבניות
4 שיני שום כתושות
1 יח' ביצה 
2 כפות כוסברה קצוצה
חצי כפית כוסברה טחונה
חצי כפית כמון טחון
1 כפית פלפל שחור
2 כפיות וחצי פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
1 כפית מלח

מצרכים לרוטב:
2 כוסות מים/ציר
2 יח' סלק מגורדות בפומפייה
2 כפיות מלח
3 כפות מיץ לימון
חצי כפית כורכום
1 כפית סוכר

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר, מוציאים מהכרוב את הגזע ומבשלים במים עד שהעלים רכים ונפרדים בקלות. "מקלפים" את עלי הכרוב ומצננים בצד.
מערבבים יחד את מרכיבי הקוקלה, יוצרים קציצות מאורכות ועוטפים בעלי הכרוב. מסדרים בגסטרונום מתאים.
בסיר נפרד מביאים לרתיחה את מרכיבי הרוטב, יוצקים מעל הכרוב, מכסים וצולים בתנור 10 דקות ב-220 מעלות מנמיכים ל-150 מ"צ וצולים שלוש שעות נוספות.
מגישים עם סלסה של סלרי ופטרוזיליה עם לימון ושמן זית.

צמד השפים נאור אורדמן וסתיו נטע חיים שעומדים מאחורי המותג "כולי תמאם" ובעזרתו מבטאים את דרכם הקולינרית בצורה קצת אחרת.

השם "כולי תמאם" נולד מתוך גישה שתמיד ובכל מצב הכל בסדר (וזו גם משמעות השם בשפה הערבית), ואפשר לראות דרך האוכל והיצירה של השניים את הגישה הזורמת והחיובית.

נאור שעבר במסעדות כגון קיטשן מרקט ומשייה יביא לכם דיוק וחוסר התפשרות על הפרטים הקטנים. ומנגד סתיו שעבד בין היתר במסעדות רוקח 73, גוז' ודניאל וכן הקים ומתפעל מסעדה בקמדן מרקט אשר בלונדון יביא לכם את השיגעון שלו בכל מה שקשור לקולינריה...

בקיצור תמיד שמח, "כולי תמאם" - הכל בסדר.

אודי ברקן - שף, דיאטן קליני ומוביל דעה בתחום התזונה והקולינריה בישראל.

אודי התחיל את דרכו בלימודי בישול בבית הספר בישולים בשנת 2003 ולאחר מכן למד לתואר ראשון לתזונה באוניברסיטה העברית, עשה סטאז' בבי"ח איכילוב בת"א ולמד לתואר שני בבריאות הציבור באוניברסיטת תל אביב.

במהלך השנים אודי מקפיד להסתובב הרבה מאוד בעולם, לבקר ולהשתלם במסעדות המובילות והמעניינות ביותר ולטעום את האוכל המקומי.

ביחד עם שותפו, אושר אידלמן, הם מגישים את תוכנית הטלוויזיה "שני גברים ומקרר" המשודרת בערוץ 10, בימי שישי בערב.

מטרת חייהם היא להפיץ את הידע הנרחב שלהם המשלב את שני התחומים תזונה וקולינריה, ולהראות לעולם שהמילים בריא וטעים הן למעשה מילים נרדפות.

אודי מעניק שירותי ייעוץ ייחודיים, המשלבים את תחומי התזונה והקולינריה, לחברות המזון המובילות במשק, מסעדות, בתי מלון, קיבוצים ומקומות עבודה שונים.

מלמד את דורות העתיד של השפים והדיאטנים בבית הספר לבישול, "דן גורמה" ובאוניברסיטאות והמכללות לתזונה.

בנוסף הוא מרצה, מנחה סדנאות, ומעביר קורסים וימי עיון לקהלים מגוונים – שפים, דיאטנים, רופאים ואחיות, בלוגרים מתחום המזון וכמובן, גם לקהל הרחב.

אודי, הינו הפרזנטור ושף הפיתוח של חברת Unavoo – מפתחת תחליף הסוכר "HEYLO" - הממתיק הטבעי החדש שהולך לשנות את עולם המזון.

הוא גם מפתח מתכונים מנוסה, כותב ומפיק כתבות וסרטונים בתחומי הקולינריה והתזונה.

״סבתא יעל שבמידה מסוימת גידלה וחינכה אותי, היא זו שהאכילה אותי וחרטה בי תנועות של מטבח. אני מתגעגע לעצות שלה, לטעמים והריחות שיצאו מסיריה״... 

כך מתאר אוריאל אשרוב את ההשראה לבשל ולהאכיל, שקיבל בילדותו בבית סבתו.

את הניסיון המעשי צבר אוריאל במגוון מסעדות כגון: ל׳אנטריקוט (זיו רובין), 2C (ארתור בילדר), חדר האוכל (עומר מילר), קלארו ( רן שמואלי), קייטרינג שמואלי, פאסטל (הלל תווקולי) ועוד..

באקדמיה לקולינריה של בולטהאופ עורך אוריאל ארוחות המורכבות מחומרי גלם מקומיים וטריים בהשראת המטבח הקלאסי וטכניקות בישול מתקדמות.

מתוך חיבור לאדמה ולים, יוצר אוריאל חוויה מקומית ים- תיכונית מרגשת של טעמים וריחות.

כתף טלה פוּלייזית

מצרכים:

כתף טלה במשקל 1.5-2 ק״ג מפורקת מעצמות

5 פילטים של אנשובי

100 גרם צלפים גדולים

1 לימון צהוב

25 בצלצלי פנינה (או שאלוט) קלופים

10 שיני שום

250 מ״ל יין לבן

2 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות צלסיוס במצב טורבו.

• פורסים את הנתח על משטח עבודה. מגלגלים את הנתח לרולדה וקושרים בחוט קשירה לבשר (הכנה זו ניתן לבקש כבר מהקצב). מזלפים את שמן הזית ומתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור.

• מכינים את הנתח לצלייה בתבנית רחבה המתאימה למידת הנתח ובעלת שוליים נמוכים.

• קוצצים את האנשובי ו-2/3 מכמות הצלפים עד לקבלת משחה גסה, מערבבים עם גרידה מלימון שלם ומורחים את התערובת על הנתח.

• מוסיפים את הבצלים לתבנית, יחד עם שארית הצלפים השלמים ומוזגים על הכל את היין הלבן.

• מכניסים את הנתח לצלייה, לאחר 5 דקות מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וממשיכים את הצלייה במשך שעה ורבע לנתח קטן (1.5 ק״ג) או שעה וחצי לנתח גדול (2 ק״ג)

• מוציאים את הנתח למנוחה של כחצי שעה. מתירים את חוט הקשירה, פורסים ומגישים בליווי הרוטב והבצלצלים הצלויים.

השף בני בז'ה התחיל את דרכו במטבח כשוטף כלים ומשם התקדם בסולם הדרגות.

בין המקומות שבהם עבד ניתן למצוא את מסעדת רפאל, אמיליה בראסרי,סו שף באקדמיה של בולטאהופ, סו-שף של אסף זילברשטיין, שף במסעדת היווניה וכיום שף רשת יאמן והבעלים של קייטרינג "beja".

בנוסף בימים אלה בני הוא השף המנהל את מתחם האושימרקט בכפר סבא. המתחם מונה 8 מסעדות פעילות. 

וכעת הוא חוזר לשורשים שלו באקדמיה לקולינריה של בולטהאופ כשף משגשג.

"אני מאמין במטבח שמח וצבעוני! אצלי במסעדה המטבח תמיד באוויר,כל סרוויס חגיגה חדשה,אוכל צריך לבוא ממקום של אושר לא כאב..." 

שף אריק ברגר

יליד 1975,  בוגר The French Culinary Institute, ניו יורק, ובעל ניסיון, שנצבר במשך שנים, בניהול מטבחי מסעדות.

התמחה ב-Culinary Institute of America ובמסעדות שף בארה”ב.

בתחילת דרכו עבד במסעדות Le Pavillon des Muettes ו-La Tour D’argent  בפריז, בנוסף עובד שנים רבות כיועץ קולינרי מוביל.

התמחותו העיקרית בתחום המסעדנות,  בכל שלבי התיכנון, ההקמה והתפעול.

בין לקוחותיו מסעדות מובילות ורשתות בפריסה ארצית.  

מאוד אוהב לתת לחומרי הגלם לדבר בקול רם ולכן מאוד אוהב לבשל מטבח מקומי ואת מטבחי אגן הים התיכון.

מסימיליאנו די מתאו זוכה מאסטר שף בשנת 2015 אשר סחף אחריו קהל מעריצים בזכות כישרונו וקסמו האישי

מזמין אתכם לחוויה קולינארית מלאה בטעמים וריחות אותנטיים שיגרמו לכם להרגיש בארץ המגף.

מסימיליאנו גדל באיטליה שם למד את רזי המטבח מאמו וסבתו,אהבתו הגדולה של מסימיליאנו הינה לאוכל בכלל ולמטבח האיטלקי בפרט ושאיפתו להביא לחך הישראלי את הטעמים האהובים והמיסתורים מלב איטליה.