| Culinary Academy | האקדמיה הקולינרית

סדנת אפייה חורפית

השף סער מור
25.01.19
יום שישי
בשעה 10:00
400 ש"ח

בסדנה זו נעסוק באפייה מזווית שונה ומעניינת. ניקח מוצרים מוכרים וניתן להן טוויסט שונה ויחודי.

למשל הבריוש שמוכר כמאפה עתיר חמאה יהפוך לבריוש משמן זית וקמח כוסמין לבן, במגוון עיצובים וצורות.

לחם שוקולד יהפוך לבריוש שוקולד שבתורו יהפוך לבסיס למאפים מתוקים נוספים.

ופוקצ'ה קלאסית תמתח את הגבולות שלה כפוקצ'ה מלוחה בתוספות ומיליות שונות וכפוקצ'ה יחודית מתוקה ומיוחדת...

 

השף סער מור, קונדיטור ואופה. מתמחה באפיית לחמים, לחמי מחמצת ושאור.

סער מלמד סדנאות אפיית לחם ועוסק ביעוץ למאפיות, בניית מתכונים ופיתוח מוצרים.

מנסה תמיד לחשוב אחרת ומחוץ לקופסה, ולפתח מוצרים חדשים ויחודיים שיוצרים טעמים חדשים ומגוונים!

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

״קאו סוי״- מנת אטריות ביצים בקארי עם עוף 

 

מצרכים למחית ה-'קאו-סוי':

1 תרמיל הל שחור

1.5 כפות זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי כמון

8 פלפלים אדומים מיובשים מסוג 'פואיה' או 'גוואנחילו' (נקיים מזרעים ועוקץ ומושרים במים חמים)

1 כפית מלח דק

1 גבעול למון גראס פרוס דק (חלק לבן ורך בלבד)

4 פרוסות גלאנגל טרי/ קפוא פרוסות דק

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק

7 שיני שום קצוצות

7 בצלצלי שאלוט קצוצים

2 יח' פילה אנשובי משומר בשמן

 

מצרכים להכנת הקארי:

3 כפות שמן צמחי

3 כפות ממחית ה-'קאו-סוי'

1 כף כורכום

1/2 כפית אבקת קארי הודי

1/4 כוס רוטב דגים

2 כפות רוטב סויה

90 גר' סוכר דקלים

1.5 כפיות מלח דק

6 ירכיים של עוף

1.250 ליטר חלב קוקוס לא ממותק

 

מצרכים להכנת האטריות:

500 גרם קמח פסטה

5 חלמונים

1 ביצה שלמה

כפית מלח דק

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את האטריות- שמים את הקמח במעבד מזון עם להב חדה, מוסיפים את החלמונים, את הביצה השלמה ואת המלח. מעבדים יחד על למרקם פירורי ואחיד. מוציאים ולשים כ- 10 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר. לאחר שהבצק התקרר, פותחים במכונת פסטה עד לדרגת העובי הרצויה (רצוי לשמור על עובי עבה יחסית ולא דק מדי)\ מקמחים היטב ומניחים בצד.
  2. קולים את התבלינים השלמים- מרוקנים את תרמיל ההל השחור. מחממים מחבת יבשה, קולים את זרעי הכוסברה, הכמון ואת זרעי ההל. כ- 3 דקות עד להפצת ניחוח. מסירים הבה ומניחים לצינון, כותשים במכתש ועלי/ טוחנים במטחנת תבלינים לאבקה דקה.
  3. כותשים את מחית הקארי במכתש ועלי (עדיף מגרניט)- מתחילים בכתישת הפלפלים האדומים, יחד עם המלח הדק. כותשים כ- 5 דקות, מוסיפים את הלמון גראס וכותשים עד שהמשחה חלקה. עושים את אותו הדבר עם שורש הגלאנגל, הג'ינג'ר, השום ובצלצלי השאלוט. מוסיפים את התבלינים היבשים ואת האנשובי וכותשים עד לקבלת מחית חלקה (כ-15 דקות). (ניתן לעבד את כל המרכיבים במעבד מזון למחית חלקה)
  4. הכנת העוף- מחממים סיר גדול ובו חלב הקוקוס וחלקי העוף, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 40 דקות, עד שהעוף מוכן. מוציאים את העוף ומסננים את החלב לקערה- מניחים בצד.
  5. הרכבת התבשיל- מחממים את השמן ומתחילים בטיגון המחית (3 כפות). מטגנים את המחית עד להעלמות ריח הבצל הנא, כ- 4 דקות. מוסיפים את אבקות הכורכום והקארי, מטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את סוכר הדקלים, המלח, הסויה ורוטב הדגים. מבשלים כדקה נוספת. מוסיפים את חלב הקוקוס שבו בושל העוף, מביאים לרתיחה עדינה ובעבוע קל כ- 10 דקות. מוסיפים את חלקי העוף לחימום. מצמצמים מעט.
  6. מבשלים את האטריות- בסיר מים גדול, עד לקבלת מרקם רך ונגיס מעט.
  7. מגישים את התבשיל- מניחים מעט מהאטריות בקערה, מוזגים עליה מן התבשיל ומהעוף. מגישים לצד פלחי ליים טרי (לסחיטת על המנה) וצ'ילי יבש בשמן (או כל משחת פלפלים חריפה שאוהבים).
שתף:

קוקלה טלה עטופה בכרוב אדום וסלק
 

מצרכים:
1 יח' כרוב אדום
400 גרם צוואר טלה טחון
120 גרם סולת
50 גרם רסק עגבניות
4 שיני שום כתושות
1 יח' ביצה 
2 כפות כוסברה קצוצה
חצי כפית כוסברה טחונה
חצי כפית כמון טחון
1 כפית פלפל שחור
2 כפיות וחצי פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
1 כפית מלח


מצרכים לרוטב:
2 כוסות מים/ציר
2 יח' סלק מגורדות בפומפייה
2 כפיות מלח
3 כפות מיץ לימון
חצי כפית כורכום
1 כפית סוכר

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר, מוציאים מהכרוב את הגזע ומבשלים במים עד שהעלים רכים ונפרדים בקלות. "מקלפים" את עלי הכרוב ומצננים בצד.
מערבבים יחד את מרכיבי הקוקלה, יוצרים קציצות מאורכות ועוטפים בעלי הכרוב. מסדרים בגסטרונום מתאים.
בסיר נפרד מביאים לרתיחה את מרכיבי הרוטב, יוצקים מעל הכרוב, מכסים וצולים בתנור 10 דקות ב-220 מעלות מנמיכים ל-150 מ"צ וצולים שלוש שעות נוספות.
מגישים עם סלסה של סלרי ופטרוזיליה עם לימון ושמן זית.

שתף:

בראנץ' עם אודי ברקן

21.12.18
יום שישי
בשעה 10:30
400 ש"ח

סדנת בראנץ' עם אודי

על מהי הארוחה החשובה ביותר ביום אפשר להתווכח, אבל אין ספק שבראנצ' היא הארוחה הכיפית ביותר בשבוע והארוחה המושלמת לסוף שבוע!

ארוחת הבראנצ' משלבת את כל מה שהכי טעים בארוחת בוקר וכל מה שקליל ומהנה בארוחת הצהריים.

בסדנה יוצגו מתכונים לבראנצ' מרחבי העולם עם פרשנות אישית ומודרנית של אודי:

  • לחם נלסון וחלות
  • המקושקשת המושלמת – חמאה וקרם פרש 
  • סביצ'ה דג ים מקסיקני - טוסט אבוקדו, קרם קשיו וכוסברה, בצל סגול וצנונית
  • פנקייק תירס – סלמון כבוש בוודקה, שמנת חמוצה ופסטו בצל ירוק חריף 
  • טורטייה ספרדית
  • שקשוקה של סלקים צלויים, גבינת פטה ואגוזי פקאן 
  • "פולנטה" כרובית – עדשים שחורות, אספרגוס, פיסטוקים וביצה עלומה 
  • מסבחה חצילים שרופים -  גרגירי חומוס, סלסת עגבניות שרי וביצה קשה
  • סלט חצאי חסה צעירה – קוביות דלעת במייפל, אגוזי לוז ורוטב קיסר
  • לקינוח: לחם אבוד של בננות ומייפל, קציפת מסקרפונה והדרים   
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

ארוחת טעימות - כולי תמאם סטייל

24.01.19
יום חמישי
בשעה 20:00
350 ש"ח

ארוחת טעימות

צמד השפים נאור אורדמן וסתיו נטע חיים שעומדים מאחורי המותג "כולי תמאם" מביאים לכם לערב אחד יחיד ומיוחד ארוחה שמגדירה את דרכם הקולינרית.

הארוחה מבוססת על טעמים בייתים שמוכרים לכל אחד ואחת מאיתנו תוך שילוב טכניקות מטבח מודרני ועכשווי והישענות על חומרי גלם טריים ומקומיים.

נאור שעבר במסעדות כגון קיטשן מרקט ומשייה יביא לכם דיוק וחוסר התפשרות על הפרטים הקטנים. ומנגד סתיו שעבד בין היתר במסעדות רוקח 73, גוז' ודניאל וכן הקים ומתפעל מסעדה בקמדן מרקט אשר בלונדון יביא לכם את השיגעון שלו בכל מה שקשור לקולינריה...

בקיצור הולך להיות שמח "כולי תמאם" - הכל בסדר.

במהלך הערב יוגשו יינות באופן חופשי (אדום, לבן ורוזה) והפלייליסט האותנטי שלנו יעשה שמח כל הערב.

 

תפריט:

ברזאולה, פאף קינואה וזרעי כמון

דלעת בתבלינים, תבשיל בקר בבישול ארוך וברס אגוזים, וקציפת אגוזי קשיו

סלט חם של עגבניות, בצל סגול, ופלפל חריף שרופים.

מטבל קישואים ופלפל שחור, זוקיני חרוך.

דג ים לבן, סלטון עשבים עונתי, אננס על הגריל, צ'ילי אדום ותחמיץ רימונים וליים ישראלי.

מנטי טורקי במילוי תרד וחמציץ, קרם עגבניות, סלטון תרד וקציפת חצילים שרופים.

פילה עגל ב"ראב" תבלינים עם ציר פטריות אדמתי, סלטון חם של פריקי וירוקים עונתיים.

סוף – עוגת סולת של אמא, חבוש טורקי, גלידת קוקוס ופאף אורז וקינמון.

פטיפור – קרמבו "כולי תמאם"

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.
חזרה

צמד השפים - כולי תמאם

צמד השפים נאור אורדמן וסתיו נטע חיים שעומדים מאחורי המותג "כולי תמאם" ובעזרתו מבטאים את דרכם הקולינרית בצורה קצת אחרת.

השם "כולי תמאם" נולד מתוך גישה שתמיד ובכל מצב הכל בסדר (וזו גם משמעות השם בשפה הערבית), ואפשר לראות דרך האוכל והיצירה של השניים את הגישה הזורמת והחיובית.

נאור שעבר במסעדות כגון קיטשן מרקט ומשייה יביא לכם דיוק וחוסר התפשרות על הפרטים הקטנים. ומנגד סתיו שעבד בין היתר במסעדות רוקח 73, גוז' ודניאל וכן הקים ומתפעל מסעדה בקמדן מרקט אשר בלונדון יביא לכם את השיגעון שלו בכל מה שקשור לקולינריה...

בקיצור תמיד שמח, "כולי תמאם" - הכל בסדר.

שתף:
חזרה

השף אודי ברקן

אודי ברקן - שף, דיאטן קליני ומוביל דעה בתחום התזונה והקולינריה בישראל.

אודי התחיל את דרכו בלימודי בישול בבית הספר בישולים בשנת 2003 ולאחר מכן למד לתואר ראשון לתזונה באוניברסיטה העברית, עשה סטאז' בבי"ח איכילוב בת"א ולמד לתואר שני בבריאות הציבור באוניברסיטת תל אביב.

במהלך השנים אודי מקפיד להסתובב הרבה מאוד בעולם, לבקר ולהשתלם במסעדות המובילות והמעניינות ביותר ולטעום את האוכל המקומי.

ביחד עם שותפו, אושר אידלמן, הם מגישים את תוכנית הטלוויזיה "שני גברים ומקרר" המשודרת בערוץ 10, בימי שישי בערב.

מטרת חייהם היא להפיץ את הידע הנרחב שלהם המשלב את שני התחומים תזונה וקולינריה, ולהראות לעולם שהמילים בריא וטעים הן למעשה מילים נרדפות.

אודי מעניק שירותי ייעוץ ייחודיים, המשלבים את תחומי התזונה והקולינריה, לחברות המזון המובילות במשק, מסעדות, בתי מלון, קיבוצים ומקומות עבודה שונים.

מלמד את דורות העתיד של השפים והדיאטנים בבית הספר לבישול, "דן גורמה" ובאוניברסיטאות והמכללות לתזונה.

בנוסף הוא מרצה, מנחה סדנאות, ומעביר קורסים וימי עיון לקהלים מגוונים – שפים, דיאטנים, רופאים ואחיות, בלוגרים מתחום המזון וכמובן, גם לקהל הרחב.

אודי, הינו הפרזנטור ושף הפיתוח של חברת Unavoo – מפתחת תחליף הסוכר "HEYLO" - הממתיק הטבעי החדש שהולך לשנות את עולם המזון.

הוא גם מפתח מתכונים מנוסה, כותב ומפיק כתבות וסרטונים בתחומי הקולינריה והתזונה.

שתף:

מאיטליה באהבה

13.01.19
יום ראשון
בשעה 18.30
400 ש"ח

סדנת אוכל איטלקי

השף מסימיליאנו די מתאו מגיע לאקדמיה לקולינריה של בולטהאופ להעניק לכם חוויה קולינארית מלאה בטעמים וריחות אותנטיים שיגרמו לכם להרגיש בארץ המגף.

מסימיליאנו גדל באיטליה שם למד את רזי המטבח מאמו וסבתו.

אהבתו הגדולה הינה לאוכל בכלל ולמטבח האיטלקי בפרט ושאיפתו להביא לחך הישראלי את הטעמים האהובים והמיסתורים מלב איטליה.

מסימיליאנו זוכה מאסטר שף בשנת 2015 אשר סחף אחריו קהל מעריצים בזכות כישרונו וקסמו האישי.

תפריט הסדנה:

  • פסטה עם פילה לברק ברוטב עגבניות שרי ויין לבן
  • ארנצ׳יני, כדורי ריזוטו עם גבינת מוצרלה ואפונת גינה
  • קוואטלי , פסטה קצרה בפיסטוק פסטו, בזיליקום וגרידת לימון
  • פסטה בזוקיני ופלפל גרוס
  • טירמיסו אותנטי
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.
חזרה

שף אוריאל אשרוב

״סבתא יעל שבמידה מסוימת גידלה וחינכה אותי, היא זו שהאכילה אותי וחרטה בי תנועות של מטבח. אני מתגעגע לעצות שלה, לטעמים והריחות שיצאו מסיריה״... 

כך מתאר אוריאל אשרוב את ההשראה לבשל ולהאכיל, שקיבל בילדותו בבית סבתו.

את הניסיון המעשי צבר אוריאל במגוון מסעדות כגון: ל׳אנטריקוט (זיו רובין), 2C (ארתור בילדר), חדר האוכל (עומר מילר), קלארו ( רן שמואלי), קייטרינג שמואלי, פאסטל (הלל תווקולי) ועוד..

באקדמיה לקולינריה של בולטהאופ עורך אוריאל ארוחות המורכבות מחומרי גלם מקומיים וטריים בהשראת המטבח הקלאסי וטכניקות בישול מתקדמות.

מתוך חיבור לאדמה ולים, יוצר אוריאל חוויה מקומית ים- תיכונית מרגשת של טעמים וריחות.

שתף:

כתף טלה פוּלייזית

 

מצרכים:

כתף טלה במשקל 1.5-2 ק״ג מפורקת מעצמות

5 פילטים של אנשובי

100 גרם צלפים גדולים

1 לימון צהוב

25 בצלצלי פנינה (או שאלוט) קלופים

10 שיני שום

250 מ״ל יין לבן

2 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

  • מחממים תנור ל-200 מעלות צלסיוס במצב טורבו.

  • פורסים את הנתח על משטח עבודה. מגלגלים את הנתח לרולדה וקושרים בחוט קשירה לבשר (הכנה זו ניתן לבקש כבר מהקצב). מזלפים את שמן הזית ומתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור.

  • מכינים את הנתח לצלייה בתבנית רחבה המתאימה למידת הנתח ובעלת שוליים נמוכים.

  • קוצצים את האנשובי ו-2/3 מכמות הצלפים עד לקבלת משחה גסה, מערבבים עם גרידה מלימון שלם ומורחים את התערובת על הנתח.

  • מוסיפים את הבצלים לתבנית, יחד עם שארית הצלפים השלמים ומוזגים על הכל את היין הלבן.

  • מכניסים את הנתח לצלייה, לאחר 5 דקות מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וממשיכים את הצלייה במשך שעה ורבע לנתח קטן (1.5 ק״ג) או שעה וחצי לנתח גדול (2 ק״ג)

  • מוציאים את הנתח למנוחה של כחצי שעה. מתירים את חוט הקשירה, פורסים ומגישים בליווי הרוטב והבצלצלים הצלויים.

שתף:

Pages