| Culinary Academy | האקדמיה הקולינרית
שף גיל חן ארוחת חמישי באקדמיה הקולינרית של בולטהאופ

ארוחת חמישי

26.04.18
יום חמישי
בשעה 20:00
הסדנא הבאה:
31.05.18
יום חמישי
בשעה 20:00
299

ארוחת שף "ארוחת חמישי"

תפריט:

 

פתיח

פוקאצ'ה ועוד דברים טובים

סביח ירקות שרופים, ביצה קשה, עשבים וסלסה חריפה

 

מנות ראשונות

סביצ'ה דג ים

סלט סלקים שרופים, עגבניות בזיליקום וזיתי קלמטה

 

מנות במרכז השולחן

כתף טלה בבישול ארוך בציר עגבניות ובצלים
תפוחי אדמה מעוכים, זעתר, טחינה ופלפל שחור
סלט ירוקים וקישואים בלאדי, נענע יבשה ולימון
דג שלם צלוי בפרפום עגבניות, מרווה שרופה ואספרגוס
 

קינוח

שולחן קינוחים מפתיע

 

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

עלי גפן ממולאים ברוטב תמרינדי

חומרים:

קילו עלי גפן טריים

קילו אורז עגול

בהרט

קילו עגבניות

צרור נענע

צרור פטרוזיליה

4 כפות רסק עגבניות

4 כפות תמרינדי

מלח ופלפל שחור גרוס

כוס שמן זית

5 לימונים

 

אופן ההכנה:

ממלאים סיר במים בגובה של 10 ס"מ ומביאים לרתיחה. חולטים את עלי הגפן במים החמים כדקה, מוציאים ומניחים בצד להתקררות.

משרים את האורז במים כ20 דקות לפחות, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים פנימה את התמרינדי, רסק העגבניות, פטרוזיליה קצוצה, עגבניות קצוצות, נענע קצוצה ומתבלים במלח, פלפל ובהרט.

מוסיפים כרבע כוס שמן זית למלית האורז ומערבבים היטב. מתחילים למלא את עלי הגפן ומסדרים אותם בסיר רחב בעמידה (כדאי לרפד את תחתית הסיר במעט תפוחי אדמה או עגבניות).

מניחים צלחת על הסיר כמשקולת ושופכים את שמן הזית ומיץ הלימון על העלים. ממיסים כף של תמרינדי יחד עם כף של רסק עגבניות במעט מים ומוסיפים פנימה.

ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי העלים ומכסים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים על להבה נמוכה כשעה ורבע.

בתאבון.

שתף:

מנות חג עם נוף

בשנתיים האחרונות המטבח הערבי התחיל להיכנס בצורה מסיבית לסצנה הקולינרית העכשווית בישראל לאור העובדה שהוא מושתת על חומרי גלם מקומיים וטריים. המטבח הערבי בישראל מושפע הן מהמטבח הלבנוני, הסורי והתורכי.
זוכת מאסטר שף ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל מבשלת את המטבח הערבי המקומי המבוסס על חומרי גלם מקומיים וטריים עם הענקת טוויסט מודרני הן בהגשה והן בדרך ההכנה של המאכלים.

הסדנא שייצרנו עבורכם היא סדנא הכוללת את המאכלים מבית סבתא, מאכלים סורים ולבנונים ייחודיים על מנת ללמוד את רזי המטבח הערבי המקומי כפי שהיא למדה אותו מאמה וסבתה, מתכונים שכל אחד יוכל להכין במטבח הביתי תוך שימוש בחומרי גלם זמינים ומקומיים.
 
והפעם סדנה חגיגית במיוחד לחגים הקרבים!!! סדנה של מנות חג למרכז השולחן

 

  • קישואים ועלי גפן עם צלעות
  • סינייה דגים
  • עוגת כרוב ממולא
  • סלט ירקות צלויים וטחינה
  • סינייה חצילים בבשר ובורגול ברוטב
  • פלפלים חלאבי
  • כנאפה אגוזים
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

מתוק ופוטוגני

בשעה
350

אלון שבו מארח את אפרת ליכטנשטט לסדנת קינוחים וצילום

קינוחים חייבים להיות טעימים

אבל בעולם שלנו, הם גם חייבים להיראות טעימים.

האסתטיקה, הצבעים והמרקמים חייבים למצוא את דרכם בכדי להתפס בעדשת המצלמה.

 

בסדנה נכין 3 קינוחים סופר מרשימים

ובמקביל - נלמד מאפרת ליכטנשטט (׳אז מה את עושה כל היום׳) 

 כיצד לצלם אותם נכון. בסיום הסדנה, נקדיש זמן מיוחד

בכדי לצלם את התוצרים באופן הכי פוטוגני שיש.

 

נלמד על אילו עקרונות צילומיים חשוב להקפיד:

נדבר על אור, זוויות צילום, קומפוזיציה, צבעוניות, יצירתיות ועוד.

 

חשוב להביא

מצלמה או טלפון נייד (עם זכרון פנוי ובטריה!)

 

נכין:

פארי ברסט וניל וקוקוס -הדגמה

מקרונים במילוי קרם שוקולד - הדגמה

טארטלט עם טופי קרמל ובוטנים קלויים - מעשי

 

אורך הסדא הוא: 3.5 שעות

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

קרפצ'יו בקר

מצרכים:

500 גרם סינטה בקר פרוסה דק מאוד

2 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית פלפל מדגסקר קצוץ דק

1 כפית חומץ בלסמי משובח

מלח לפי הטעם


אופן הכנה:
משטחים את פרוסות הבשר על צלחת גדולה

מתבלים בעדינות

נותנים לבשר לעמוד לפחות 15-20 דקות לפני שמגישים.

בתיאבון.

שתף:
יוגב ירוס
חזרה

יוגב ירוס

מבשל במסעדות מגיל 18, הספיק לעבוד במסעדת Spago של השף Wolfgang Puck בלאס ווגאס, לאחר מכן במסעדת רפאל של השף רפי כהן.

ב- 2006 פתח יחד עם שותפו ניר ויימן, את מסעדת מל ומישל, פנינה קולינרית במסווה של מסעדת בוטיק איטלקית על רחוב בן יהודה הסואן בתל אביב.

ב- 2012 חבר יוגב לקבוצת 141 והקים בין היתר את – Bread Story מסעדת לחם שוקקת על דיזנגוף.

כיום יוגב הוא שף ושותף של מטבחצר מסעדת כפר, יחד עם השף אייל סניור. ביחד השניים מפיקים מדי שבוע ארוחות מסקרנות במגוון נושאים קולינרים משתנים ובמקביל ארוחות פרטיות בחצר האינטימית שבמושב גינתון.

שתף:

לבבות סלמון ברוטב טריאקי ודפי אורז ממולאים סלמון, גזר ונבטים
לכמות של כ- 4 לבבות ועוד כ- 10 עלי אורז ממולאים
מצרכים:
לסלמון:
400 גר' סלמון טרי, נקי מעצמות וללא עור
שומשום לבן קלוי מעט
לטריאקי:
1/3 כוס רוטב סויה 
3/1 כוס סוכר חום 
3/1 כוס מירין
 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי (מגורר דק וסחוט - משתמשים רק במיץ)
שן שום כתושה 
שתי כפות חומץ אורז 
לדפי אורז:
חבילת דפי אורז קטנים
קערת מים
גזר חתוך לרצועות דקות ככל האפשר
עירית קצוצה 
נבטים 
שאריות הסלמון אפוי בקערה
להגשה:
אורז סושי מאודה 
2 צנוניות, מלפפון
אופן הכנה:
1. חממו תנור טורבו ל- 180 מעלות 
2. מגררים ג'ינג'ר טרי וסוחטים דק
3. כותשים שן שום 
4. מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר ומביאים לרתיחה 
5. מנמיכים את האש, עד שהרוטב מסמיך כמו סירופ, להניח בצד ולקרר. 

הכנת הסלמון:
6. חורצים את פרוסות הסלמון לצורות נבחרות, וממה שנשאר, חותכים רצועות (שיכנסו לדפי האורז) ומשרים הכל ברוטב שקורר. לספיגת הטעמים עדיף להשרות מינימום חצי שעה עד לילה – עדיף
7. הוציאו את הסלמון מהרוטב ונערו את שאריות הרוטב, הניחו את הצורות והרצועות על נייר אפיה בתבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ- 12-15 דק'
8. את הרוטב שומרים להגשה לצד האוכל - יש להרתיח אותו שוב לפני ההגשה (כי שהה בו דג חי)

 

הכנת דפי האורז:
9. מכינים על משטח העבודה מגבת לחה וסחוטה ולצידה קערת מי ברז
10. מכינים ליד קעריות עם רצועות הגזר, הנבטים והעירית
11. לדף האורז צד חלק וצד מחוספס, קל יותר לגלגל כשהצד החלק חיצוני
12. טובלים לשנייה את כל הדף בקערת המים, מוציאים ומניחים על המגבת - לא לדאוג - הוא ממשיך להתרכך
13. מניחים במרכז השליש התחתון של הדף את המילוי: רצועת סלמון, מעט נבטים, רצועות גזר ועירית (או הרכב אחר לטעמכם)
14. מקפלים את דפנות הדף ומגלגלים בצורה מהודקת ומעבירים לצלחת משומנת מראש.

 

 להגשה:
מסדרים בצלחת הרים קטנים של אורז, ועליהם לבבות דג
חותכים את דפי האורז הממולאים ומגישים לצד דגי הלבבות 
מגישים לצד המנה את רוטב הטריאקי שנשאר. מפזרים מעל שומשום לבן, מקשטים ברצועות צנונית ומלפפון.


בתיאבון.

שתף:

אלו גובי (תבשיל כרובית ותפוח אדמה)

מצרכים

  • בצל לבן אחד גדול
  • 5 עגבניות מקולפות חתוכות קוביות 
  • 2 צילי חריף
  • 5 שיני שום  
  • צרור כוסברה
  • ראש כרובית אחד
  • 5 תפוחי אדמה מבושלים ללא קליפה
  • מקל למון גראס
  • לימון אחד
  • ג'ינג'ר 3  
  • כף גרגירי כוסברה
  • כפית גרגירי כמון
  • כפית מחית קארי
  • מלח ופלפל
  • פחית אחת (400 מל) קרם קוקוס

בסיר רחב מאדים את הבצל השום הצילי והג'ינג'ר, לאחר הזהבה קלה מוסיפים את העגבניות והלמון גרס רצוי לדפוק עליו מס פעמים על מנה להוציא את מירב טעמו.
במחבת נפרדת מוסיפים את כל התבלינים היבשים, מחממים קלות עד קבלת ארומה, לאחר מכן מוסיפים את התבלינים יחד עם התבשיל.

מוסיפים את הקארי, הלימון והקרם קוקוס. 
לאחר שהטעמים התאחדו מוסיפים את הכרובית (פרחים קטנים) למשך 15 דק או עד שהם רכים אך לא רכים מדי!
לאחר 15/20 דק מוסיפים התפוח אדמה.

שתף:

קינוחי ויטרינה

יום שישי
בשעה 10:30
350

כל מי שהסתובב בפריז מכיר את זה כשחלונות הראווה של הקונדיטוריות בעיר קוראים אליך מכל עבר;
טעמים, צורות וצבעים שעושים נעים בעין ובחיך.
אלון שבו, שף קונדיטור, מוביל סדנאות קונדיטוריה ויועץ קולינרי למסעדות. בשנים האחרונות ניהל את הקונדיטוריות של מסעדות ׳שולחן׳ ו׳חדר האוכל׳ בתל-אביב.
בוגר בית-הספר הגבוה לקולינריה ׳בישולים׳ וקורסים שונים באקדמיות בארץ ובחו״ל.

 

בסדנה הזו נלמד להכין שלושה קינוחים יפהפיים, ולא פחות חשוב, טעימים!:

  • עוגת מוס שוקולד ונוגט- ביסקוויט קקאו, שכבת קרם נוגט, מוס שוקולד וגלסאז׳ מבריק-הדגמה
  • בר פטל ווניל- שכבות של ביסקוויט וניל וקרם פטל עם קציפת וניל-הדגמה
  • ​טארט קרמל אינסופי- בצק פריך, טופי קרמל, מוס קרמל מלוח וגלסאז׳ קרמל-מעשי

 

​בסיום הסדנה נציג את הקינוחים בויטרינה קטנה משלנו.

טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

ספיחה בעלבקיה מתכון ב 10 דקות (מתוך הסדנה של נוף)

מצרכים:
בצק:
לשלב הראשון:
כף שמרים יבשים
כוס קמח
כוס מים פושרים
כף וחצי סוכר

לשלב השני:
כפית מלח
רבע כוס שמן זית
כוס וחצי קמח

למלית:
400 גרם בשר טחון
בצל גדול קצוץ דק
שליש כוס שמן זית
3 עגבניות קצוצות
1 פלפל חריף קצוץ
1 גמבה ירוקה קצוצה
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
רבע כוס רכז רימונים
רבע כוס טחינה גולמית
חצי כוס צנוברים
חצי כפית בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים של השלב הראשון בקערה ומניחים במקום חמים לעשר דקות. בתום 10 הדקות מוסיפים את החומרים של השלב השני של הבצק לשים היטב ומתחילים לרדד את הבצק לעלה דק בעובי מטבע של 5 שקלים. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג.
מערבבים את החומרים של המלית יחד ומתבלים במלח ופלפל. מניחים כף גדושה במרכז העיגול וסוגרים את הפינות ליצירת ריבוע פתוח במרכז. חשוב לשטח את הבשר כדי שימלא את הריבוע. אופים ב200 מעלות כ10 דקות.

שתף:

Pages