| Culinary Academy | האקדמיה הקולינרית

טארט טוטאל קפה- מאת שף קונדיטור אלון שבו

רינג בקוטר 7x2 ס״מ

בצק פריך
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
20 גרם חלמון

קרם שקדים קפה
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם אבקת שקדים
30 גרם קורנפלור
15 מ"ל אספרסו
1/2 כפית אבקת קפה למכונת אספרסו

מוס קפה
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים
100 גרם שוקולד לבן
150 גרם שמנת
50 גרם אספרסו
1/4 כפית אבקת קפה למכונת אספרסו
200 גרם שמנת להקצפה

דסקית שוקולד חלב
100 גרם שוקולד חלב
 
אופן ההכנה
בצק פריך
1.    במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה
לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2.    מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
3.    עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה, או עד שהוא מתקרר.

הכנת הקלתית
1.    חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את עודפי הקמח בעזרת מברשת שערות יבשה )לא מומלץ להשתמש במברשת סיליקון), אחרת ישנו סיכוי שהבצק לא יצליח להיצמד לתבנית בשלב הבא.
2.    מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
3.    מחוררים את תחתית הבצק. ממשיכים להכנת קרם השקדים לפני האפייה.

הכנת קרם השקדים
1.    במעבד מזון מערבלים יחד את כל החומרים לתערובת אחידה.
2.    ממלאים את קלתיות הטארט, הלא אפויות, עד למחצית הגובה.
3.    אופים במשך 20-25 דקות ועד להזהבת קרם השקדים והבצק הפריך.

קציפת קפה
1.    מערבבים ג'לטין עם מים ומעבירים למקרר עד להתמצקות הג'לטין)בערך 10 דקות).
2.    מכינים גנאש – בסיר מביאים לרתיחה שמנת, אספרסו ואבקת קפה. במקביל מסדרים את השוקולד הלבן בקערה בינונית. יוצקים את התערובת הרותחת על השוקולד וטורפים היטב לתערובת חלקה. מקררים במשך 6 שעות לפחות במקרר.
3.    מקציפים את הקרם ליצירת קציפה יציבה ומעבירים אותה לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 10-12 מ"מ.

הרכבת הקינוח
1.    מזלפים קציפה על שכבת קרם השקדים – קפה האפוי, בצורה עגולה.
2.    מסדרים דסקית שוקולד על גבי הקציפה ומקשטים בפול קפה שלם או בגרגירי קפה טחונים.

שתף:

מנת פילה לוקוס ושמן עשבי תיבול

רכיבים:

קילו פילה לוקוס, חופן עלי כוסברה, חופן עלי פטרוזיליה, חופן עלי טימין,

חופן עלי נענע, חופן עלי אורגנו, רבע צ'ילי ירוק, חצי כוס שמן זית, מיץ

מחצי לימון, כפית מלח אטלנטי, חצי כוס רוטב עגבניות ביתי.

 

איך מכינים את שמן העשבים:

טוחנים בבלנדר את כל העלים עם הצ'ילי, מיץ הלימון, המלח ושמן הזית.

בסיום סוחטים ומסננים.

את הדג חותכים למנות (עם העור).

מטגנים על הצד של העור 2 דקות כך שיהיה פריך, מעבירים לאש קטנה ומכסים (על מנת שהצד של הבשר יאודה) למשך 5-8 דקות עד שהבשר מתרכך.

מפזרים על הצלחת את שמן עשבי התיבול ומניחים מעליו את הדג.

שתף:

קציצות דג בקארי

רכיבים:

 

לרוטב הקארי:

כפית מהזרעים של התבלינים

הבאים: חרדל, כוסברה, פלפל אדום, קימל,

פלפל שחור גרוס. חצי כפית: זרעי כמון

ושומר.

 

ארבע כפות של משחת רסק עגבניות איכותית,

שתי שיני שום כתושות, כף ג'ינג'ר טרי

מגורד, כף גרידת לימון, חצי כוס קרם קוקוס,

כפית כורכום ומלח אטלנטי לפי הטעם.

 

לקציצות: חצי קילו דג פלמידה מפולט ופרוס,

2 בצלים קצוצים, שני חופנים של ירוקים

קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק,שתי

כפות שמן זית, חצי כפית פלפל שחור גרוס.

 

קולים את הזרעים במחבת מספר דקות על אש גבוהה עד שמריחים את

התבלינים "נפתחים". מעבירים למטחנה/מכתש ועלי וטוחנים עם

מלח ופלפל.

לתערובת התבלינים מוסיפים משחת רסק עגבניות, שום

כתוש, ג'ינג'ר טרי וגרידת הלימון.

מעבירים למחבת על אש גבוהה ומוסיפים את קרם הקוקוס

והכורכום.

במידה והתערובת סמיכה מדי מוסיפים קרם קוקוס.

 

בבלנדר מערבבים את המרכיבים של

הקציצות ויוצרים קציצות מהתערובת.

 

מוסיפים לרוטב הקארי המתהווה, מכסים

את הסיר למשך עשר דקות, הופכים את

הקציצות ומבשלים ללא מכסה במשך חמש דקות נוספות.

שתף:

ספרינג רול במילוי דג וירקות שורש ברוטב טום יאם

דפי אורז 10 גר'  (דף אחד)
דג ים  (חתוך רצועות דקות) 50 גר'
גזר ז'וליין 15 גר'
צנון ז'וליין 15 גר'
בצל סגול פרוס 15 גר'
נבטים דקים    10 גר'
ארוגולה 15 גר'

 

הערות:

את הדפי אורז שמים במים פושרים עד שמתרככים,מעבירים לקרש כשעליו מגבת יבשה, ממלאים ומגלגלים.

 

אופן הכנה:

 פורסים את הדף אורז על גבי מגבת אחרי שהשרינו במים פושרים.

מניחים על גבי הדף אורז מעט ז'וליין של גזר,מעט צנון,נבטים וארוגולה ואת הנתחי דג.
מתבלים במעט בוטנים קלויים גרוסים, סוגרים ומגלגלים.

שתף:
האקדמיה הקולינרית של בולטהאופ - סדנת ילדים

סדנת ילדים

18:30
בשעה
350

אנחנו באקדמיה של בולטהאופ מאמינים שילדים שווים לאנשים מבוגרים.

לפי האמונה הזאת בנינו סדנת בישול שמיועדות לילדים. סדנת שבה הילדים יטעמו מהי חוויה קולינרית אמיתית.

חוויה שתלמד אותם להרגיש, לחוש ולטעום את המשמעות של המונח בישול.
מטרתינו לפתוח לילדים דלת לעולם הגסטרונומי כמו שאנחנו אוהבים ומאמינים בו.
עולם שמורכב מאוכל טעים, טרי שעשוי ממצרכים מקומים. 

וברוח חנוכה, נתייחס לסממני החג ואף נהנה מהדלקת נרות בחברותא!

הסדנה מיועדת לגילאי 9-14

מומלץ למהר ולהירשם מספר המקומות מוגבל. 

תפריט:

  • מקלות בייגל ירושלמי
  • איך מכינים שקשוקה לבד
  • אצבעות דגים מטוגנים ולצדם תפוחי אדמה אפויים הכי טעימים בעולם
  • שלושה סוגי עוגיות שכל ילד יכול להכין בבית
  • עוגיות שוקולד ציפ
  • עוגיות נוטלה מושלמות
  • עוגיות חמאה ווניל
  • סופגניות
טופס הרשמה לסדנא:
* מילוי הפרטים אינו מבטיח השתתפות בסדנה ויש ליצור קשר במייל או בטלפון עם צוות האקדמיה למסירת פרטי תשלום.

שף חדש מגיע לאקדמיה

הפעם הראשונה ששמעתי את השם לוקאס ציטרינוביץ  היה מזוג חברים טובים – "אתה חייב להכיר את האיש המיוחד הזה" הם אמרו לי. בערך באותו הזמן נחשפתי לאינסטגרם של מסעדת הסדנא בירושלים .

התמונות באינסטגרם פתחו אצלי את דלת הסקרנות וככה מצאתי את עצמי עוקב באדיקות אחרי הפעילות של המסעדה של לוקאס. כעבור תקופה קצרה זכיתי לשיחת טלפון מלוקאס בכבודו ובעצמו והחיבור בטלפון היה מידי. גלגלנו רעיון שאני וצוות בולטהאופ נעלה להתארח בסדנא לערב אחד.

כעבור כמה שבועות נסעתי לירושלים לשבת לשיחה עם לוקאס ואורי נבון במחנה יהודה.

המפגש עם לוקאס היה סיפור אהבה - גיליתי איש מקסים ציוני נלהב שעלה ארצה מאותם מניעים שהורי עלו ארצה אחרי מלחמת העולם השנייה. איש עם שמחת חיים מדבקת . כעבור כמה שבועות עלינו לירושלים לבשל יחד במסעדת הסדנא .

הערב הזה היה מסוג המפגשים שאתה לוקח איתך לעד. מעבר להיותו איש מקסים לוקאס הוא שף מחונן בעל יכולות ששנים רבות לא פגשתי! מדובר בפצצת אנרגיה מהסוג החיובי שבמהלך משמרת מרים את רף המורל וגורם לאנשים סביבו לעוף באוויר . בדיוק כמו קפטן של קבוצת ספורט שגורם לשחקנים סביבו לעוף ולרחף באוויר ככה לוקאס עם צוות הטבחים שעובדים לצדו.

השלב הבא היה ברור לי - סדנא של לוקאס ושלי באקדמיה של בולטהאופ .

גם הפעם האיש הצליח להפתיע אותי בענק . גיליתי מנהיג שיודע לסחוף אחריו בהמון תשוקה את משתתפי הסדנא . אדם שמבשל אוכל של הסבתא שלו ממקום עמוק ורגיש ויודע בכישרון ובחן רב להסביר , להדגים וללמד את משתתפי הסדנה .

אני שמח לספר לכם שלוקאס הפך להיות חלק מצוות השפים הקבוע של האקדמיה ומאוד נרגש מפני שבעתיד הקרוב הולכות להיות סדנאות יצירתיות ומגוונות וקהל הלקוחות של האקדמיה זכה בענק .

האוכל שלוקאס הוא אוכל נטו - מפוצץ בתשוקה לחומרי גלם טעמים ים תיכוניים. לוקאס נולד בארגנטינה למשפחה שאוכל היה דבר מאוד מרכזי אצלה. עם סיום לימודי התיכון הוא נרשם  ללימודי משפטים . וכשסיים את לימודיו החליט שהוא עוזב הכול ועולה לארץ.

כמו שלוקאס מספר, כבר בטיסה לארץ היה לו ברור שהוא הולך לגור אך ורק בירושלים.  כאשר הגיע לארץ במסגרת חיפוש אחר פרנסה הגיע לעבוד במטבח וכעבור זמן קצר פגש את אורי נבון שמיד סימן אותו כהבטחה גדולה. לוקאס היה אחד מאנשי הצוות הראשונים שעבדו עם אורי נבון, יוסי אלעד ואסף גרניט במסעדת מחניודה ותוך זמן קצר לכולם היה ברור שהוא צריך להנהיג מטבח משלו . לוקאס הוא השף והבעלים של מסעדת הסדנא בחוצות היוצר והאוכל שלו הוא המשך ישיר לאוכל של קבוצת מחניודה עם האמירה האישית של לוקאס. 

שתף:

שובר מתנה

מחפשים מתנה יצירתית ומעוררת תאבון?

יש לנו הצעה שתגרום לכם ללקק את האצבעות: שובר מתנה לסדנת בישול באקדמיה הקולינרית של בולטהאופ - תנו אותו למי שאתם אוהבים!

במטבח האקדמיה מתקיימות סדנאות בישול בסגנונות שונים המועברות על-ידי שפים ובשלנים מהבולטים בישראל. כל סדנה חובקת מטבח אחר עם הניחוחות, הטעמים והטכניקות הייחודיים לו – מסושי ועד בראנץ' תורכי, מסדנת בשר וויסקי עד סדנת סלטים, מהמטבח האסיאתי לברסארי צרפתי-איטלקי, וזה רק על קצה המזלג. השפים שלנו מביאים אל השולחן את תחומי ההתמחות שלהם, יחד עם מתכונים, מטעמים, סיפורים, טיפים והרבה נשמה. זוהי הזדמנות נפלאה לתת מתנה מקורית בהתאמה אישית, מתנה עם טעם וריח, לבני זוג, חברים, לקוחות או קולגות, לכבוד יום הולדת, יום נישואין או פשוט כדי להעניק תשומת לב כדי להראות להם שחשבתם עליהם.
 

בואו לבחור סדנה אחת או יותר מהמבחר המוצע אצלנו ולהזמין שובר מתנה. אנחנו בטוחים שהמחמאות לא יאחרו להגיע.

שתף:
טופס יצירת קשר:
שף עומר מילר
חזרה

שף עומר מילר

השף עומר מילר החל את מסעו הקולינרי בשנתיים של הכשרה בניו יורק. כאשר חזר לישראל, החל מילר לעבוד בחברת הקייטרינג המובילה "פודארט" ועד מהרה הפך לשף הראשי שלה. מילר הוא שף מוביל בישראל וקובע את הטון במדיה באמצעותם של פרסומים רבים, צבעוניים ודעתניים, שרבים עוקבים אחריהם. מילר פרסם את ספר המתכונים הראשון שלו "מטבח ישראלי" ב-2010, יש לו שתי תכניות בישול בטלוויזיה ובבעלותו שתי מסעדות מהמובילות בתל אביב – 'חדר אוכל' ו'שולחן'.

שתף:

Pages